30.01.2018 / by / Kategori navn / No Comments

Japansk køkkenkniv

Japanske køkkenknive: hvordan man vælger egne hænder, instruktioner, fotos og video lektioner

Alle ved det helt godt, at ud af alle køkkenredskaber i køkkenet er mesterværket et hemmeligt kronet objekt, nemlig en kniv!

Uden det kan du ikke undvære, og bedst af alt, at kniven er behagelig og skarp. Dette vil i høj grad lette din aktivitet i køkkenet, hvilket giver tilfredshed og endog fornøjelse i madlavningsprocessen. Og spar tid.

Knive af japanske mestere - stoltheden af ​​nationale traditioner

Men lad os spørge os selv: Hvordan vælger jeg den samme kniv blandt tusindvis i butikkerne? Tænk intet - det bedste på planeten er knive fra Japan, især japanske køkkenknive fra Damaskus stål.

De er berømte for deres skarphed, den japanske viste kvalitet, som de berømte samurai-sverd! Lad os overveje dem mere detaljeret.

Masahiro populære knive fra Japan

De japanske knives historiske rødder går dybt i XIV århundrede, da de lavede legendariske sværd for samurai i byen Sakai.

Senere, allerede i midten af ​​det 16. århundrede blev de første køkkenjapanske knive til at skære tobak fremstillet i samme by - af hænderne på sabers håndværkere.

Tobak blev bragt fra Portugal. Siden da, og blev berømt for japansk stål.

Og nu i den japanske by Sakai er der stadig lavet køkkenknive.

Nu kombinerer de traditionelle håndværktøj med moderne teknologi, der opnår maksimal styrke, skarphed af samurai-sværd og holdbarhed af stålkulbrinterklinger.

For at bevare den primale skarphed, ved japanskerne, hvordan man anvender en speciel skarphedsteknik.

Kniv Atsu Deba - Japansk cleaver

Interessante fakta om køkkenknive i Japan

De japanske siger: "I kniven ligger kokens sjæl og hjerte." Hver professionel kok skal have en personlig kniv - han tager det altid væk, skifter til et andet job.

Japanske knive i hænderne på fagfolk

Professionelle bruger omkring tyve forskellige typer knive i deres arbejde, men standard sæt japanske køkkenknive er ikke meget forskellig fra den sædvanlige europæiske.

Sådanne sæt omfatter:

  • en kniv til grøntsager med et tyndt blad;
  • Klippen til stor fisk, kød, fjerkræ;
  • knive til sashimi og sushi - fisken skæres i de fineste skiver;
  • En lille kniv til rengøring af grøntsager - lavt skære og peeling.

Sæt Tojiro ("Tojiro") - et fremragende køb til køkkenet

Et stort antal japanske knive er et ensidet skærpet blad - tyndere end analoger fra Europa. Derfor er de bedre egnet til fint arbejde.

Retter af japanske nationale retter - forbløffer med speciel skræddersyet kunst. Manden der først tog den japanske kokkens kniv i hånden - genkender straks produktets unikke karakter.

Kniv fra Ichiro Hattori - en efterkommer af den ældste slags smede

Disse usædvanlige knive fra Japan fandt blandt kokene både deres varme tilhængere og deres modstandere-kritikere. Under alle omstændigheder vil japanske knive ikke forlade nogen ligeglade, få vil bestride fænomenaliteten af ​​produkterne i solopgangens land!

Hvad skal der være lysekrone til moderne køkken - se her.

Skarp sten til køkken Japanske knive

For enhver kok er det utvivlsomt vigtigt, at deres knive altid bliver helt skærpet, fordi japanske professionelle kokke ikke er mindre omhyggelige end knivene selv - de vælger slibesten.

Knive til køkkenet er bedst at male på en natursten - fagfolk til denne brug tre typer, forskellige i graden af ​​densitet:

  • ru;
  • gennemsnit;
  • stram.

Sort slibesten

Af funktionerne i japanske køkkenknive

I modsætning til vestens knive har den japanske køkkenkniv et ensidet blad. Dette tyder på, at japanskerne gør deres knive særskilt - for højrehåndet og venstrehåndet.

Master Takeda. Kniv Ajikiri Ko Deba

Måske modsiger dette også filosofiske postulater i det gamle Japan, men taler i moderne sprog - for dine penge, ethvert indfald! Sushi-masters fagfolk er meget sjældent venstrehåndede, fordi sådanne knive (til venstrefløj) er meget sjældne. Og hvis mesteren er venstrehåndet, skal du bestille en køkkenkniv individuelt til ham.

Japanske køkkenknive med et ensidet blad er meget sværere at bruge end det sædvanlige, der er kendt for os, europæere. Dette vil kræve speciel færdighed og større færdighed. Imidlertid er resultatet af brugen imponerende!

Hon Deba - den mest kraftfulde og tunge kniv type Deba

Japanske kokke-virtuoser har som regel to sæt knive til japansk køkken. De bruger dem hver anden dag - komplette sæt alternative. Efter daglig brug skærer mastrene deres redskaber og giver dem en "hviledag" - mens man fjerner smacken af ​​metal og den unødige lugt der kan overføres til maden.

Så, hvordan man vælger den rigtige kniv - er der en specifik instruktion? Først og fremmest skal du bestemme - hvorfor har du virkelig brug for en japansk køkkenkniv? Så der er fire typer køkkenknive fra Japan.

  • Slasher - Deba Bocho.
  • Kniv universal - Santoku Hocho.
  • Kniv til grøntsager - Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
  • Kniv til sashimi - Yanagi Ba, Tako Hiki.

Derudover skal du være opmærksom på, når du vælger det. Japanske knive til køkkenet er opdelt i kategorier, der er to:

  • Knived knive lavet af et enkelt materiale er Honuaki kulstofstål.
  • Smedede knive af en kombination af to materialer - kulstofstål + blødt jern - Kasaumi. Denne kategori af knive til køkkenet ligner teknologien til at lave samurai sværd.

Hosho's blå mærke - en kniv til grøntsager

Flere oplysninger om sorter af japanske køkkenknive

Chef japanske knive "Va-Bocho" er klassificeret efter formål og form.

I kunsten at lave sushi er sådanne typer af japanske køkkenknive gældende:

Tako Hickey - kniv for tør

  • "Sashimi Bocho": De er meget smalle (lignende i form til sværdet) knive, længde 200 - 320 mm, bredde - fra 18 til 32 mm. Formål - skåret sashimi To typer køkkenknive anvendes - Yanagiba (i form af et pilblad), det er også Masao med en skarp ende og et bredere blad. Og "Takobiki" (dette er en kniv til blæksprutte) - med et smalt men stumpt blad.
  • "Usubo Bocho", "Nakiri Bocho" (i oversættelse - "tynd kniv", "grøntsagskniv"). Disse knive til japansk køkken er lavet med lige blade, som ligger på overfladen af ​​skærebrættet til makulering. Bagsiden af ​​bladet selv er ikke altid lige ("kaku gata" - lige), den kan være krøllet, glat nedad til punktet.
  • "Deba Bocho" (oversat som "tykk kniv"), samt "Codea Bocho" (universal kniv til fisk). Disse knive har i deres arsenal af tunge knive - fra 100 til 200 mm i længden. Bladet er lidt opadvendt, hvor spidsen møder ryggen og danner et tårnformet punkt. Bladets bredde ved bunden af ​​håndtaget er 45-65 mm. Disse knive er meget bekvemme at adskille knoglerne.

Læs også artiklen "Køkkenindretning ved egne hænder: Idéer og deres inkarnation".

Santoku Knive

Santoku oversætter fra japansk som: "tre gode ting", "tre dyder" og "tre måder at bruge." Selve navnet Santoku annoncerer åbenlyst os universeligheden af ​​denne mirakelkniv!

Hvad kan de gøre? han:

  • nedskæringer;
  • kværner;
  • nedskæringer;
  • klare grøntsager og med fisk og med kød (uden knogler).

Kniv Santoku - en universel kniv til alle lejligheder

Santoku er en station vogn:

  • Med et bredt tungt blad, afrundet til punktet.
  • Forkant er lige, ensidig på japansk. Skarphed sker som regel i en vinkel på 15-20 grader.
  • Bladet varierer i længde fra 12 til 22 cm (praksis viser, at den mest optimale løsning er 18,5 cm).
  • Tykkelsen, optimal for bladet - er 2 mm i skoen.
  • Håndtaget på denne køkkenkniv er smal (relativt), lille, så den passer komfortabelt i hånden.

Til dato er japansk-lavede knive med et bredt blad let at se i mange kulinariske videofilm på internettet, for at finde en masse billeder, og også at se på tv i kulinariske programmer. Tværtimod overfører knivene Santoku maksimalt fra et visuelt synspunkt auraen til kokkens mestre og professionalisme.

Unagisaki - ål skærekniv

Og da Santoku noget mindre konventionel madlavning kniv - meget skarp og meget komfortabel - han blev fundet ikke kun mester, men også alle dem, der elsker "pokuhovarit" i køkkenet, tilberede noget eksotisk med deres hænder.

En af de populære varianter af japanske køkkenknive er Samura kniven. De er tilfredse med høj kvalitet.

Tænkede på alle detaljer i hver eneste slags, så du nemt kan klare deres kulinariske ideer.

Den uigennemsigtighed og tilgængelighed af Samurs japanske knive

Samur's knive er meget skarpe, ergonomiske, lange holder den oprindelige skærpning. Et kendetegn ved Samurs knive er den lavere pris.

Efter alt, er det ingen hemmelighed - prisen på autentiske japanske knive er som regel en høj, fordi en sådan kniv modtager betydelig snyd, videresalg mere end én gang blandt ejerne - indtil falder i hænderne.

Knive fra Japan Samura - gælder overalt i dit køkken

Selvfølgelig kan du spare dig selv. De sædvanlige kinesiske køkkenknive er trods alt - billigt, men over tid, kvaliteten af ​​dig især ikke glad.

Læs her en artikel om gardiner til køkkenet i Provence stil - den franske charme i dit hjem.

Japanske knive Wabōchō: typer og formål

Traditionelle japanske knive - Traditionelle japanske knive

De mest berømte traditionelle japanske knive er yanagiba, deba og usuba (yanagiba, deba, usuba). Uden disse knive er det umuligt at forestille sig at lave japanske nationale retter, og de er til stede i enhver japansk restaurant.

fra toppen ned: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba og Yanagiba.

Usuba er designet til skæring og makulering af grøntsager.

Et eksempel på at skære grøntsager med en kniv er usub (daikon, radise, courgette, ingefær og gulerødder). Teknik til skæring ken (ken-cut).

Deba - til at skære fisk (for det meste)

Yanagiba - til at skære frisk fisk i de fineste skiver (sashimi), i vestlig madlavning bruges den som skiver.

Hver af de ovennævnte knive har flere sorter (afhængigt af produktionsområdet og mindre specialisering). En mere detaljeret beskrivelse af disse knive er angivet nedenfor.

sashimi kniv, sashimi knive

De har ensidige nedstigninger, længden af ​​bladet er fra 200 til 400 millimeter, normalt 270 til 300. Et langt, tyndt og smalt blad. Den del, der er nærmest punktet (type, spidsen) er det vigtigste for jobbet og skal være ekstremt skarpt. Knive af denne type var designet til at skære rå frisk fisk, men kan bruges som skiver til skæring af kød og andre produkter.

Følgende modifikationer af sashimi er tilgængelige:

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 mm

Bladet er formet som et pil eller irisblad. Det blev udelukkende udviklet til skæring af rå fisk. Ekstrem skarp kniv. Kansai stil. Nogle gange kaldes Shobu - et ark iris. Yanagiba er et pilblad.

Takobiki (蛸 引, た こ 引, # 1247; コ 引) - Takobiki eller takohiki

Masamoto takobiki 275 mm

Takobiki, i modsætning til Yanagiba, har et firkantet punkt. Designet til skæring blæksprutte (tacos). Det bruges også til fremstilling af maguro sashimi (tun sashimi). Kanto stil.

Der er mindst to ændringer til denne kniv:

  • Sakimura Takobiki - med et afrundet punkt;
  • Kiritsuktgata Takobiki - med et punkt som et sværd.

I dag er Yanagiba mere populær.

Fugubiki (ふ ぐ 引, フ グ 引) - fugubiki eller fugouiki

En mere tynd version af Yanaghiba. Lidt buet kniv til skæring og skæring af fisk fugu. Dette er den mest berømte fisk i japansk madlavning.

For at lave mad skal du have en særlig tilladelse. Faktum er, at denne fisk (mere præcist dens lever) er dødelig giftig og kræver særlige færdigheder, når den skæres.

Watanabe fuguhiki 240mm

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185mm

Tung tykk kniv, designet til at skære fisk på fileter. Det kan også bruges til skæring af fjerkræ, men knoglehugning anbefales ikke til dem. Normalt er bladets længde 165-220mm, men måske mere. Traditionelt envejs nedstigninger, selvom nogle herrer (Takeda) også bilaterale, i dette tilfælde vil navnet være Ryo Deba. Håndtagene er som regel af japansk type, men de kan være af vestlig type - Yo-Deba. Yo-Deba nedstigninger kan enten være ensidige eller tosidede.

Nogle gange kan der være et navn ATSU DEBA eller HON DEBA. Atsu betyder "fed", "tung". Hun er den rigtige. Gælder for knive, der anvendes i tungt og groft arbejde. Normalt Kuro-Uchi (bonde) type.

Kanisaki Deba er designet til hummer og krabber. Har en noget usædvanlig design og ensidig nedstigning, men nedstigningen er lavet på venstre side for højrehånderen. Tungt, tykt blad.

Mioroshi Deba (身 卸 # 20&86;刃, 身 お # 1242; し 出 刃). Myoroshi Debah har en bladlængde på 180-270mm, en bredde på op til 50mm, en tykkelse på 5-6mm. Bladet er normalt glattere. Den er designet til at skære og skære fisk med knogler. Mioroshi betyder "skære på fileter".

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195mm. Kniv til opskæring af fisk på fileter

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85mm (kniv til opskæring af små fisk som hestemakrel, havbrasme). Har tosidede nedkørsler.

Masamoto Deba 120mm

Nenox Yo-Deba 165mm

Kniven til skæring af grøntsager, har en tyk rump og ensidet afstamning. Der er forskellige muligheder for udførelse.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180mm Kansai stil

Kaku betyder "square", en kniv af rektangulær form. En sådan dent i Kanto-stil er ikke så populær i dag i Japan som ussuba i kansai stil.

Masamoto Edogata Usuba 185mm

I Europa købte Amerika og Rusland bortset fra de ovennævnte usufas, debas og yanagibs knive af santoku, nakiri, gyuto, sudzhihiki og peti. Santoku og nakiri generelt blev udviklet oprindeligt til hjemmelavet madlavning - Home køkkenknive&nbbsp;(Home 用 包 丁).

Tosidet slibning. Blad 12-18cm. Eksklusiv grøntsagskniv til præcis skæring med nedkørsler i "nul" og vinklen af ​​nedstigninger omkring 5 gadusov. I professionelt køkken bruges der sjældent, men det er meget populært og praktisk til husarbejde.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 og 180mm

Det er mere korrekt at kalde Santoku-Bocho eller Bunka-bocho. Universal kniv med knivlængde på 14-18 cm, tosidede nedkørsler til makulering, skæring, skæring. De fleste professionelle kokke foretrækker hovedsagelig Gyuto som mere praktisk. Nogle gange er der et forkert navn Santuko.

Kikuichi Monji Honyaki Santoku 165mm

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165mm

Kikuichi Monji 10A Santoku 170mm

Knive guito, sudzhihiki og peti anses ofte som Yō bōchō (# 27&15;包 丁), Western Style Japanese Knives. Det skyldes, at guitotknivene er blevet den mest udbredte på det vestlige marked og langsomt, men de erstatter de berømte europæiske chefer. Ja, og de blev naturligvis udviklet med et øje på den franske eller tyske chef. Sudzhihiki er stort set ikke forskellig fra den europæiske skærekniv. Nå, og den smålige endda navnet er omtrent det samme. Forskellen er måske kun i håndtaget - japansk eller vestlig type. Hvis håndtaget er af den vestlige type, så bliver det Yo Bocho.

Multipurpose kniv, analog til den europæiske chef. "Gyuto" betyder grovt "ko sværd" (ko sværd), siden det oprindeligt var mest sandsynligt designet til at skære store stykker oksekød, selvom nøjagtigt målene og udviklingstiden ikke er fuldt kendte. I modsætning til den europæiske chef er Gyuto tyndere og lavet af hårdere stål. Wa-Gyuto betyder den samme kniv, men med en traditionel japansk hånd. Tosidede nedkørsler (ryoba kant). Bladets længde er fra 180 til 300 mm.

Hattori KD Yo Gyuto 270mm

Masamoto Wa Gyuto 240mm

Slicer. Kniven har en lang, lang, smal, tynd kniv til at skære de kogte produkter. Passer også godt med rå kød. Ikke en dårlig udskiftning Yanaghiba. I modsætning til de europæiske skiver har den et tyndere blad og er lavet af hårdere stål. Tosidede nedkørsler (ryoba kant). Bladets længde er op til 330 mm. Suji - betyder "sene", biki - "pull, pull out".

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270mm

Watanabe honyaki Sujihiki 300mm

Noget mellem europæiske PARING og UTILITY. Længden af ​​bladet kan være fra 70 til 150 mm. Multifunktionel knivrensning, skæring mv.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150mm

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120mm

Lad os nu kort holde os ved nogle andre typer knive.

Bladlængde fra 90 til 150 mm, tykkelse på 3,5-4,0 mm. Aji - det almindelige navn for mere end 50 arter af fisk (kulmule, makrel, makrel, hestemakrel osv.). Amerikanerne oversætter ofte Aji som en "hestemakrel". Ensidet slibning. Ud over at skære små fisk kan den bruges til madlavning af kød og grøntsager.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

se Dojosaki Bocho

En lille universel kniv. Navnet er ikke almindeligt anvendt. Produceret af mester Takeda. Bladets længde er 90-110 mm. Kansai stil.

Takeda Banno Ko Bocho 115mm

En lille universel kniv. Navnet er ikke almindeligt anvendt. Produceret af mester Takeda. Længden af ​​bladet er 100-120mm. Edo stil.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110mm

Universal kniv til opskæring af kød, fisk og grøntsager. Edo stil. Bladets længde er 150-170 mm. Navnet er ikke almindeligt anvendt. Produceret af mester Takeda.

Takeda Banno Bunka Bocho 160mm

Kniv til skæring af krabber.

Universal kniv til opskæring af kød, fisk og grøntsager. Bladets længde er 150-170 mm. Bladets geometri svarer til Miroshi Deba. Navnet er ikke almindeligt anvendt. Produceret af mester Takeda.

Takeda Funayuki Bocho 160 mm

Et andet navn er SANTOCU.

Rustik kniv til opskæring af store stykker kød (svinekroppe dressing). Buta er et "gris".

Det japanske navn på den kinesiske knivhatchet Tsai DAO. En kniv med et stort rektangulært blad. Bladets længde er 190-220mm, bredde 90-110mm. Med en tykkelse på 2 til 6 mm kan vejes fra 300 til 800 gram. Den har tre grundlæggende sorter: tynd - til skæring og makulering, mellemskærende kød og fjerkræ og tungt - til tungt arbejde.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Serie Cleaver # 6

En kort fiskekniv, beregnet til at skære fisk (for det meste tun) ombord.

En særlig kniv beregnet til skæring på fileter Anago (havål) og Dojo (char). Bladets længde er ca. 120 mm. Nogle gange kaldes Anagosaki.

Unagasaki-versionen fra Edo-regionen.

Bladet er tyndere, men bredere end Miroshi Deba. En kniv blev skabt for fiskerne at arbejde om bord på skibet. Nogle mestere (Murray Carter) anvender dette navn til en tynd kniv med symmetriske nedstigninger, mere lignende i udseende til Gyuto. Længden af ​​bladet er fra 120 til 240 mm og mere. Tykkelsen er 2,0-2,5 mm.

Murray Carter Funayuki

Kniv til skæring stort fjerkræ (kalkun, gås). Øget version af Honesuki. Bladets længde er ca. 200 mm.

Glestain Garasuki (190mm) Honesuki (150mm)

En særlig kniv beregnet til at skære fisk på en filet uden at røre den med hænder, kun ved hjælp af sølvpinde. Anvendes til den kejserlige modtagelse eller Shinto Shrine ceremoni.

Et af de regionale navne er Bunka Bocho, det er santoku. Den har en trekantet ende og en konkav frynse. Hakata er en af ​​de sydlige japanske øer, hvor denne kniv er til stede i hvert køkken.

En kniv til at arbejde med kinesisk kål.

Kraftig kniv til opskæring af geddefilet Den meget afskårne proces kaldes Hamo No Honekiri. Hamo (gedde) har mange små knogler, hvis fjernelse ikke altid er muligt, så der bliver hyppige snit, knoglerne skæres i små stykker og derefter hakket.

En lille kniv til skæring på en ålfilet (Hamo ål).

Hankotsu

Boning kniv. Skærekniv til adskillelse af kød fra knogler. Nogle gange kaldes Hankotsu-Maru eller Sabaki-Nishigata.

Honesuki (# 3&592;ス キ)

Kniv til opskæring af små fjerkræ (kyllinger). Nedkørslen er ensidige, men de kan være dobbelt stærkt asymmetriske på højre side. (se Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180mm

Særlig lille kniv til opskæring blæksprutte.

Kniv til arbejde med græskar (Pumkin kniv).

Relativ tyk kniv til opskæring af kød og fisk. Symmetriske dobbeltsidede nedstigninger. Ligner en stor solid Santoku eller Gyuto (tykkelsen af ​​obokha er 5-6mm, længden af ​​bladet er 180-240mm, bredden er ca. 50mm).

En lille kniv til åbning af østers.

Et andet navn er Hiraki Bocho. Kai betyder "skaldyr". En lille kniv til madlavning små portioner af mad, dekorative skære, skærekrabber. Kan bruges som smålig med envejs nedstigning. Et blad omkring 120 mm langt ligner en kort Yanagibu.

Saji Takeshi Kai Saki

Kniv til konfektureprodukter (kager, kage mv.). I Japan bruges den hovedsagelig til at skære Wagashi (japanske kiks) og Youkan (noget som en kage fra Adzuki bønner eller en kål græskar.

Tykk kniv til skæring af bonito - mellemstore fisk (makrel, sardiner, små tun). Bladets længde er fra 210 til 270 mm.

Watanabe Katsuo 240mm

Hudskrælkniv, lille kniv (kniv op til 90 mm) til rengøring og dekoration. Bladet ligner en usagus.

Kiritsuki eller Kiritsuki Hocho

Stor universal køkkenkniv med bladlængde fra 240 til 270 mm. Ensidede nedkørsler.

Korin Kiritsuke 270 mm

En særlig kniv til udvinding af fiskæg.

Samme som Kotori Bocho Kamasata.

Kujira betyder "kit9raquo;, det vil sige kniven er designet til at skære hvalerne (skære store stykker kød, blubber). Denne kniv har et langt håndtag (op til 25cm) og et langt blad (fra 300 til 400mm).

Kastanjehudskrælkniv er en kniv til rengøring af kastanjer. Afhængigt af regionen - Kengata Kurimiki og Kamagata Kurimki. Kan bruges som kniv til små og ryddelige arbejder, såsom rengøring og skæring af små grøntsager og frugter.

Kniv til skæring af kål.

Udsigt til Unagi Saki. Et lille blad, 90-110mm med ensidige nedstigninger. Kyosaki betyder Kyoto-stil. Det er beregnet til at skære små stadiglevende fisk.

Mulighed fra Kyushu-regionen.

Kniv til skæring af tun. Meget lang, op til en meter, mere som et sværd end en kniv.

Maguro kniv i værkstedet i Yoshikane

Kniven er designet til groft arbejde, når der skæres fisk. Kan også bruges ved skæring af en fugl. Det bruges nogle gange som en almindelig kniv i jagt og i marken. Dimensioner fra 100 til 200 mm.

Kniv til skæring af nudler. Nogle herrer (Suisin, Ichimonji) bruger dette navn til alle deres knive af samme type, herunder Sobakiri Sobakiri bōchō (そ ば # 20&99;り 包 丁) og Udonkiri (う # 1233; ん 切 り). Takeda kalder Menkiri Bocho knive til at skære nudler. Bladets længde er fra 210 til 300 mm.

Kansai stil paring kniv, der ligner Kamagata usuba, men bladet er kortere og tyndere. Der kan være ensidet eller tosidet slibning (kataba eller ryoba kant).

Hjælpeværktøj, ligner en anl. Bruges til at skære ålen med en Unagasaki kniv (gennemborer fiskens hoved til opbevaring på bordet). Skifter i form af en stylet eller T-formet.

Kniv til skæring Mochi - Japansk ris kage.

Usub med symmetriske nedstigninger. Betegnelsen Moroha bruges til at beskrive knive med dobbelt nedstigninger (ryuoba). Ikke så tyk som sædvanlig usuba. Bladets længde er op til 210 mm.

Dybest set en kniv til rengøring. Bladet er tyndt og lille. Længden er 120-150 mm. Ofte bruges til dekorative dekorationer. Nogle gange kaldes Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95mm

Negikiri Higashigata - Kanto stil, Negikiri Nishigata - Kansai stil eller bare Negi - en kniv til skiver porrer. Bladets længde er fra 210 til 300 mm.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240mm

Kniven til skæring gulerødder.

Meget lang (ca. en og en halv meter) kniv, designet til at skære store stykker tun i mindre stykker. Normalt skal mere end én person arbejde sammen med ham. Lang version af magurokiri.

Unagisaki-varianten fra Osaka-regionen

Designet til opskæring af frosset kød. Bladets længde og form kan variere meget. Korte versioner er i øjeblikket normalt gråtonede. To håndtag er mulige.

Nogle gange kaldes honesuki-kaku. Ensidede nedkørsler. Bladets længde er som regel 180-210 mm. Det ligner en lille Yanagibu. Bruges til at skære kød.

Watanabe Sabaki 150mm

Sabasaki

Kniv til rengøring og opskæring af makrelfileter.

Kniv til dekorativ opskæring

En stor, men let kniv til skæring af laks. Bladet har en længde på 150-180mm, en bredde på 50-60mm, en tykkelse på ca. 3mm. Meget ligner Santoku, men har ensidige nedstigninger. Sake betyder "laks".

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160mm

Sasakiri er en teknik til at skære grøn bambus. Sasakiri Bocho er en meget speciel kniv til skæring af blade og bambusskud til dekorative formål, når du præsenterer sushi og andre dyre retter.

Den regionale version af Bunka Bocho (santoku) fra den sydlige satsuma-regionen på Kyushi-øen. Bladet er lidt tykkere end santoku. Anvendes til forarbejdning af kød og grøntsager.

se Gishiki Bocho

Vandmelon kniv. Kniv til skæring af vandmelon. Lang (350mm), bred (80mm) blad med en tykkelse på 2,0-2,5mm. I udseende er det ligner Nakiri, kun mere.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 mm og Kuro-Uchi Nakiri 180 mm

Kniven til at skære sushi. En lang, symmetrisk afrundet klinge på ca. 240 mm. Designet til skæring Sushi ruller (som Norimaku og Futomaki) og Hako Sushi (Battera Sushi). Det er populært omkring Osaka og Kyoto (Kansai-området). I Tokyo anvendes Yanagibu til samme formål.

Tara betyder "torsk", det vil sige en kniv til skæring af torsk. Har en unik indrykning i bladet.

Regional version af Bunka Bocho (santoku). Lidt lysere og tyndere end santoku. Region Tosa of Shikoku island.

Anvendes ved arbejde med hakket fisk.

se Katsuo Hocho.

Unagi betyder "ål". En lille kniv til at skære en ål på en filet. Der er forskellige varianter af navn og udførelse:

Knive i Kansai stil er designet til at skære ål på fileter, der starter med maveunderliv, knivene i canto-stil er forskellige i store størrelser (op til 240 mm) og er designet til skæring fra bagsiden.

Watanabe Unagisaki 180mm Kanto stil

Århundredgamle hemmeligheder og færdigheder i de bedste japanske knive

Japanske knive - lyder eksotisk, mystisk og endda solid. Men ikke fordi den stigende solens land er flettet af fortidens legender og forbløffer med fremtidens teknologier. Så historisk, omhyggelig og stræben i fuld respekt for excellence, har japanskerne i mange århundreder slået styrken af ​​at lave knive. Og selv om køkkenkniven ikke er en katana, kræver den samme kvaliteter som kampsværdet: skarpt blad og pålidelighed.

På trods af de alvorlige forskelle i kultur, adskiller japanske køkkenknive eksternt lidt fra europæiske mønstre. Samme slags former, den samme opdeling i universelle og specielle. Selvom de kan genkendes af et smalere blad, der er tilpasset til fint arbejde med produkter. Som regel er det ensidig, fordi japanske kokke ofte bruger to hænder på én gang. Så fortvivl ikke "venstre" og "højre" kniven, hvis du ikke kender den alsidige persons færdigheder. For eksport har faste firmaer længe produceret europæiske bilaterale modeller.

Det er nødvendigt at forstå og i den accepterede klassificering, fordi de japanske opdeler deres knive i to kategorier afhængigt af fremstillingsteknologien:

  • Honuaki er et perfekt homogent kulstofstål. Det betragtes simpelthen godt og er relativt billigt.
  • Kasaumi er en ægte japansk kniv produceret ved hjælp af en teknologi, der ligner at lave et samurai kampsværd. Den består af en solid jernkerne, bundet på alle sider undtagen punktet, plastikstål - det samme princip som Damaskus.

Også japansk-lavede knive er værdsat for høj kvalitet slibning - de kan skære produkter uden særlig indsats. Rediger det stumme kniv selv, den japanske foretrækker på tre sten med forskellig granularitet. Men det er bedre at overdrage et så dyrt værktøj til herrene.

Den traditionelle klassificering af knive med formål i Japan er overgroet med mange nuancer. For på en eller anden måde at navigere i al denne mangfoldighed vil vi give beskrivelser af de instrumenter, der er mest efterspurgte efter det europæiske:

  • Deba - store tunge knive med et trekantet blad, som vi bruger ganske bredt, men japanskerne bruger dem udelukkende til at skære fisk. Fuglen kan også formales, men du bør ikke forsøge at skære knoglerne - det er bedre at tage Garasuki til at behandle det.
  • Santoku - stor hobbykniv med ensidig skærpet ved 15-20 ° er inkluderet i alle grundlæggende sæt, da det er let at håndtere skære fisk, kød snitning, snitning grøntsager. Det kan have en bladlængde på 12-22 cm, men det er mere bekvemt for en gennemsnitlig europæisk at arbejde med et 18 cm blad. Samtidig er håndtaget ret smalt, så kvinder vil kunne klare dette alvorlige værktøj.
  • Usuba, Nakiri Bocho - vegetabilske knive os nogle usædvanlige trapezformede eller rektangulære med lige og tunge klinge er meget bekvemt for fint makulering.
  • Kodeba - universal "snub-nosed" blad op til 20 cm lang for fisk. På grund af den store bredde i bunden (4,5-6,5 cm) klare det godt med adskillelsen af ​​sine store knogler.
  • Gyuto er en japansk analog kokken, men tyndere og sværere. Bladets længde varierer mellem 18-30 cm.
  • Butakiri er en slagtes bred kniv til opskæring af store stykker af papirmasse (specielt japansk svinekød). Men til udbening skal man bruge Hankotsu.
  • Chukabocho er en almindelig rektangulær hatchet, men i tre versioner af forskellige bredder og vægte.

Overvej at overveje knive til forberedelse af nationale japanske retter - de er stadig i mode:

  • Sashimi Yanagiba - uden denne smalle og lange sushi kniv og sashimi ikke lave mad. En tynd kniv skærer fisken ideelt i halvgennemsigtige stykker fileter. En af dens sorter er Fugubiki. Navnet taler for sig selv - et fleksibelt, næsten kirurgisk værktøj skæres i en giftig fugue.
  • Sashimi Takobiki -. Meget smalle (1.8-3.2 cm) og lange knive til sashimi maguro med rektangulære blade 20 til 32 cm kan have en skarp ende for at skære tun eller stumpe, hvis værktøjet er beregnet til at skære blæksprutte.
  • Unagisaki eller Dojosaki - har en skarp stigende kant til punktet og bruges til at skære ål og kar.
  • Baran-kiri - en trapezformet kniv er beregnet til behandling af krabber, og ikke lam, som du måske tror.
  • Ajikiri - har et bredt og kort blad. Dette er en slags station vogn til at arbejde med forskellige slags mellemstore fisk. Længden er 9-15 cm, tykkelsen af ​​stål er 3,5-4 mm.

At liste de forskellige specielle kniver, som japansk opfandt mere end hundrede år, kan være lang. De vil have deres eget blad til hver grøntsag, for hver fiskeart, idet der tages hensyn til dens størrelse. Men de vigtigste og mest populære af de traditionelle modeller vi kaldte. Nu er det værd at kende de bedste producenter af disse vidunderlige instrumenter.

Global - høj kvalitet stål

Under dette mærke er knive produceret i mere end et halvt århundrede, præget af høj kvalitet af rustfrit blader. Fra samme polerede stål produceres hule håndtag - perfekt balancering giver sand indeni, hvis størrelse bestemmes for hver enhed efter vejning. Desuden vælges penens mest hensigtsmæssige form for alle knive.

Global producerer værktøjer i to versioner: Sai serien er designet til kokke, og det store Standard-sortiment bruges i hverdagen. Sidstnævnte er kendetegnet ved et tekstureret håndtag "i polka dots", som forhindrer glide. Virksomheden sørger også for adskillelse af knive i størrelse til store G og små GS, og bogstavet F i markeringen indikerer at du holder et smedet produkt.

Kanetsugu - brugere af århundredgamle traditioner

Under dette navn blev de bedste sverd og knive i Japan smedet i hundreder af år, hvilket førte mange sejre til deres herrer. Nu producerer det samme dynasti af armourers køkkenklinger, hvilket giver dem en linsformet form af katana. Basisserier:

I udseende har almindelige europæiske knive af højkarbonstål en tosidet asymmetrisk skærpning, hvorfor skærehastigheden er markant forøget. Denne form for forkant ikke tillader hende at gå dybere, men tværtimod, "trække" ud bladet, som er nyttig for udtynding eller planing produkter. Håndtag - træ-plast komposit.

Det samme rustfrit stål, men med et øget indhold af molybdæn, der øger dets styrke. Knive i denne serie har et hul håndtag præget af såkaldt kirurgisk stål, der er let og samtidig modstandsdygtigt over for ridser. Bladet er frostet, med ensidig slibning i en vinkel på 15 °.

En temmelig komplet serie kokkeknive med laminerede blade af specialstål, opfundet i Kanetsugu. På grund af tilsætningen af ​​kobolt er de stærkere end analoger, men de lider ikke af deres skrøbelighed. på vingerne også arrangeret tilfældigt små buler - dette er ikke en defekt, men en særlig teknologi, der produktskiver ikke klæber til kniven.

En lille serie universelle knive af stål med en høj procentdel af molybdæn og vanadium. Alle knive har en finmejlet skarphed, som i modsætning til den sædvanlige serration kan styres uafhængigt.

En beskeden familie af mellemstore vogne og knive til tynd skæring af kulstofholdigt stål. Mattede blade, fuld skaft og håndtag af luftfart aluminium legering med forstærket oxid film.

Damaskus stål af 32 lag metal omkring en usædvanlig solid kerne med de samme egenskaber som i Pro-J serien. Bladet har en tosidet skarphed med afrundede nedstigninger - det gør det uhøjtideligt i arbejdet, men det er bedre at give et sådant værktøj til de intelligente mestre til redigering. Håndtagets håndtag er lavet af en mycartha - et laminat med en linnedbase.

Forholdsvis billige japanske knive af godt korrosionsbestandigt stål med et håndtag af træhåndtag i plastimprægnering. Skaftet er halvt, men den længere armlængde gør knivene mere håndterbare.

Et kendetegn ved Kanetsugu køkkenknive er brugen af ​​kryogenhærdning til smedede blade. Takket være denne teknologi farves ikke stål, og i lang tid holder fabrikken slibning uden at danne et indsnit.

Kasumi - kun unikke blade

Producerer knive fra de mindst almindelige og dyre materialer. De bestemmer "karakter" af hver serie.

Robuste Damaskus stålknive med 32 overlejringer over en solid kerne. De fleste af dem har bilateral symmetrisk slibning og praktiske håndtag fremstillet af træ eller stof med stor vævning, fastgjort med polymerharpikser.

En familie af knive, som i styrke kun er lidt ringere end diamant og korund. De har en dobbeltsidet europæisk slib og et håndtag af ABS plast, men de er meget krævende i omhu og har brug for omhyggelig opbevaring.

En anden serie af damaskskiver med en reliefflade. Det skaber en ejendommelig luftpude mellem knivbladet og de udskårne produkter, så der ikke stikker noget under arbejdet. Forenkler skæring og asymmetrisk dobbeltsidet skarphed under højre hånd - hvilket betyder at en "venstre" kniv skal bestilles separat. Håndtaget er lavet af acetalharpiks (termoplast) - en polymer erstatning for ikke-jernholdige metaller, som er så stærk, at den anvendes selv i maskinbygning.

En række overraskende billige knive med titaniumcoating, der giver dem ekstrem holdbarhed. Det adskiller sig i flerfarvede blade.

Masahiro - de ældste knive i Japan

Masters af dette mærke med århundredgamle historie kom op med det nu populære molybdæn-vanadium stål, som gjorde japanske køkkenknive berømt over hele verden. Masahiro produkter er højt værdsat i ethvert land, og antallet af forskellige modeller lanceret på markedet har længe overskredet tre tusind. Selvfølgelig er det ikke muligt at overveje hver enkelt af dem, men med hovedserien er det stadig værd at vide.

  • 106 - Specialknive til madlavning af traditionelt japansk køkken har en ensidig slibning og foring af håndtag fremstillet af træ, fyldt med plastik.
  • 136 - stilfulde knive, hvor kniv- og stålhåndtaget repræsenterer en enkelt helhed.
  • 140 - Budgetlinjen til brug i hverdagen har en asymmetrisk slibning, så det er særligt bekvemt at arbejde med.
  • 149 - bogstavelig talt lidt af et sjældent stål, der kombinerer skarpheden af ​​kulstof og korrosionsbestandighed i rustfrit stål.
  • 162 - professionelle knive med ensidige slibnings- og hitchhåndtag lavet af naturligt træ (magnolia). Nogle modeller har allerede scabbards. Her anvendes kun ulegeret stål til knive. Den bevarer den oprindelige skarphed perfekt, giver et ideelt snit, men har ikke modstandsdygtighed mod korrosion, så det skal overvåges nøje.

På et tidspunkt skiltes en separat gren af ​​familien fra Masahiro, og returnerede til sig selv forfædrenes navn - Hattori. Dette mærke blev kendt for sine kamp- og jagtknive, men det overførte også den samme høje kvalitet til rent fredelige modeller. Og de fleste er håndlavede fra Damaskus stål. Bladene er meget hårde, men mangler en sådan fejl som skrøbelighed. Skarphed er europæisk i begge retninger, så der vil ikke være problemer med afhængighed. Skaftet er fuld.

I Japan er producenter af køkkenknive utroligt mange, men ikke alle går til det internationale marked. Men alle i landet, der er involveret i denne hæderlige affære, har sine hemmeligheder, omhyggeligt bevaret i familien. Og vigtigst af alt har den japanske bladesfabrikation længe været hævet til kunstværdien, så selv den enkleste kniv fra en mindre kendt mester vil være a priori af høj kvalitet og vil være perlen i din køkkenindsamling.

Vi har hjemme to japanske knive, der opbevares i køkkenet i sorte samlebokse. Manden bryr sig, plejer og polerer dem. Dette er hans stolthed. De er meget skarpe.

Japanske knive er normalt af høj kvalitet. Manden gør sushi, nyder kun sådan. Cool ting.

Faktisk er Honuaki ikke stål og kniven er korrekt smedet og specielt hærdet. Honuaki knive er lavet af nogle få smede i Japan, da disse knive er meget vanskelige at lave. Den eneste sandhed er, at de er lavet af kulstofstål med tråde eller aoger. Sådanne knive er meget dyre fra $ 300 i Japan, i Rusland er de endnu dyrere, og de har en meget lang skurk, det vil sige, de holder skarphed i lang tid.

Der er flere knive, jeg nyder det!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

17 − 10 =